|
|
Une cuisine aux mille saveurs
La réputation mondiale de la gastronomie marocaine est le témoin d'une cuisine rafinée aux
saveurs douces et subtiles. L'art cuminaire marocain puise sa richesse dans la diversité de
ses origines et l'histoire mouvementé de ce royaume.
Les origines
Des recettes ancestrales berbères, simples et rustiques, à base de blé concassé,
de semoule, de plantes aromatiques et d'épices, la cuisine marocaine s'est enrichie
au fil des siècles des traditions culinaires de diverses origines.
L' influence des arabes arrivés d'orient au VIIe siècle, puis chassés
d'Andalousie au XVe, est sans aucun doute la plus forte. Mélange de cuisine juive,
chrétienne et arabe, les mets associent le sucré et le salé, le doux et l'aigre.
Les tajines aux pruneaux, aux citrons et olives, la pastilla au pigeon, les viandes
et légumes farcis en sont le témoignage.
A ces influences orientales et andalouses se sont ajoutées celles empruntées
aux cultures ottomanes, africaines et occidentales : grillades, brochettes,
méchouis, feuilles de pâte frites pour la turquie, épices, légumes et fruits
exotiques pour l'afrique sub-saharienne et le thé pour les anglais.
L'importance des épices
Cette cuisine aux mille saveurs, doit beaucoup à l'art d'utiliser et d'associer
les épices et les aromates. Sans eux elle devient insipide du fait des ingrédients
de base qui sont peu nombreux. Dans les grandes villes, les épices font l'objet
d'un marché spécifique : le souk aux épices. Certains d'entre eux s'utilisent en début
de cuisson pour imprégner les viandes et les légumes, d'autres à la fin pour ne pas
masquer le parfum des premiers.
La subtilité de leur dosage consiste à savoir les allier sans les mélanger toutes.
L'hospitalité marocaine
Plus que partout ailleurs, le plaisir de manger est associé au plaisir de recevoir.
Peuple gourmand, les Marocains aiment à se réunir entre parents et amis. Les
étrangers sont reçus avec beaucoup d'égards.
Les formules rituelles de bienvenue sont des marques incontournables de politesse
et les règles de l'hospitalité sont sacrées.
Passées les "salamalèques" pendant lesquelles on s'est enquis de la santé de chacun,
celles des enfants surtout, congratulé et on a remercié Dieu de sa bienveillance,
les invités prendront place autour de la pièce, installés confortablement sur des
coussins ou des poufs.
Un rituel immuable, appris dès l'enfance, accompagne tous les repas pris en commun.
Un lave mains constitué d'une aiguillère et d'un récipient collecteur,
fait le tour de la table; Se rincer les mains avant de manger fait partie des
règles de base.
N'oubliez pas que les couverts sont absents de la table et que vous devrez apprendre
à manger avec seulement les trois premiers doigts de la main droite; la main gauche est impure
et à d'autres utilités ! Avec le couscous une cuillère vous sera cependant concédée.
Le pain consommé en abondance sert a "saucer" les succulentes réductions obtenues au cours
de la cuisson et de "pince" pour prendre les aliments.
Le repas ne commencera pas avant que le maître de maison ait prononcé le mot
consacré "Bismillah" et ne se terminera pas sans celui de "hamdullilah".
Les repas sont copieux et prévus pour rassasier le double de convives. Aussi
se précipiter sur les plats et les terminer serait un manque de savoir vivre et
même une offense faite à votre hôte. Rassurez-vous, le reste n'est pas jeté ou
perdu, il sert à nourrir femmes, enfants et domestiques.
Après le repas, les convives sortent de table pour se diriger vers une autre pièce
ou un autre coin du salon où attendent sur de grands plateaux thé et patisseries.
|
Les épices
Pas de cuisine marocaine sans épices !
Vendus dans toutes les épiceries et bien sur au souk aux épices, elles
enchanteront la vue et l'odorat avant de caresser nos papilles.
Elles évoquent les senteur de l'Orient et leur histoire est chargée de légendes.
Chacune a ses propres qualités gustatives et tinctoriales.
Leur emploi est tout un art et leur dosage un savant apprentissage.
->L'Anisdont les graines séchées servent à parfumer certains pains.
->La Cannelle utilisée en bâtonnets ou en poudre sert à parfumer certains
tajines sucrés, la Pastilla, les oranges en salade.
->Le Carvi utilisé en graine dans les pâtisseries, le pain et les
potages.
->Le Coriandre dégage une saveur d'écorces d'orange. Ses graines
sont de la taille des grains de poivre mais se sont surtout ses feuille qui sont
utilisées dans la cuisine marocaine.
-> Le Cumin, ou kamoun, est obtenu à partir des graines d'une ombélifère.
Il a une saveur amère et lègèrement sucrée qui relève les plats un peu fades.
Il est utilisé pour enrober les brochette de viandes grillé et parfumer les oeufs
et les salades.
->Le Curcuma, rhizome originaire du sud de l'Inde, est apparenté au
Gengembre et comme lui a une saveur piquante, doucement poivrée.
Comme lui il accompagne aussi bien les mets sucrés que salés. Il parfume et donne
la couleur jaune au Curry.
->Le Gengembre au pouvoir arômatique intense sert aux plats sucrés ou salés.
|
->La Nigelle, ses sont produites par la fleur du même nom. Grillées
et mélangées à des graines de moutarde et d'oignons, elles dégagent un parfum
poivré et citroné.
->Le Safran, est le pistile de la fleur de crocus. Il est cultivé
dans l'anti-atlas, dans la région de Tallouine. C'est le plus chère des épices est
s'utilise donc en petite quantité. Son gout subtile parfume les plats et même le thé,
en remplacement de la menthe. Ses capacité de coloration sont bien connues.
Il est souvent remplacé pour cela, par le Curcuma, beaucoup moins chère.
->Le Sésamedont les graines grillées sont parsemées sur les tajines
et pâtisseries.
Les Piments - "Felfel" -
Il y en a plus de deux cents variétés et chacune a ses propriétés propres selon
qu'il s'agisse de piments doux ou piquants plus ou moins forts.
De formes, couleurs ou saveurs variées, ils doivent être utilisés avec parcimonie
pour ne pas masquer le parfum des autres épices.
->La Harissa est composée d'un mélange de petits piments rouges de
Cayenne, appellé au Maroc "piment soudanais", de coriandre, carvi, poivre,
ail et sel que l'on fait macérer dans de l'huile d'olive.
->Les petits piments doux - "felfel hlou" peuvent se consommer
fraichement cueillis ou en poudre pour parfumer en fin de cuisson les potages
ou tajines de légumes.
->Le piment de Cayenne - "felfel soudani" s'utilise en poudre pour
colorer et relever les tajines de viandes ou de poissons.
->Le Paprika est trés utilisé au Maroc. Sa poudre, rouge grenat est assez
douce.
|
Les herbes fraîches
forment des monticules de verdure sur les étals des souks et sur les porte-bagages
des marchands ambulants.
Présentes dans beaucoup de préparations culinaires, elles sont utilisées pour
leurs propriétés arômatiques mais aussi médicinales.
Toujours consommées fraîches, elles peuvent être conservées plusieurs jours envelopées
dans un torchon humide.
->La menthe fraîche ou "naa-naa"
est indissociable du fameux thé
marocain dans lequel elle est ajoutée en branche, en fin d'infusion, juste avant
de le servir. Riche d'une dizaine d'espèce elle est vendue en botte et à distinguer
de la menthe sauvage utilisée dans les tajines de poisson tout comme le fenouil.
->Le persil plat
est comme en occident utilisé dans les soupes,
les salades, les persillades avec l'ail...Il a des vertues reconstituantes et favorise
la croissance.
|
->La coriandre fraîche surmommée aussi
"persil arabe
est utilisée hâchée menu et entre dans la composition de nombreux plats : soupes,
marinades, tajines et bouillon de couscous.
->L'absinthe ou shiva, au feuillage argenté a des vertues
apéritive et peut remplacer la menthe dans le thé.
->Les rizhomes de gengembre, aux vertues stimulentes, peuvent être rapés
pour accompagner des plats sucrés ou salés.
->Le thym, tout comme l'ail, a des propriétés antiseptiques et
tonique .
->Nous citerons aussi le basilic, la sauge, bien connus des cuisinières
occidentales et méditerranéennes.
->L'oignon, riche en minéraux et oligoéléments (fer, soufre, phosphore,
iode ...). Il est largement utilisé dans la cuisine et les tajines.
|
|
Au quotidien, les repas sont plutôt frugaux et composés souvent
d'un plat unique et de beaucoup de pain !
Les légumes secs ou frais sont trés largement utilisés pour préparer les soupes
et de simples tajines.
|
Le pain rond : la kesra
est un élément essentiel de l'alimentation et de la cuisine marocaine.
Il n'est pas rare qu'il constitue à lui seul le repas, trempé dans un peu d'huile d'olive
de beurre rance ou de miel.
Comme dans beaucoup de civilisations et de religions, il est le symbole du partage
et s'est sans doute pourquoi il est considéré comme sacré. Il est respecté, n'est
jamais jeté et si un morceau est trouvé à terre, il sera alors ramassé et posé
en hauteur.
|
|
Encore souvent cuite de façon individuelle, à la maison dans le four familial,
sous la cendre ou le sable chaud par les nomades dans le désert, il peut-être
aussi porté au fournier du quartier.
|
|
|
|
Ustensile en terre cuite épaisse constitué d'un plat rond et d'un couvercle conique
muni d'un orifice à son sommet, le tajine a donné son nom au contenu.
L'épaisseur de la terre cuite assure une diffusion lente de la chaleur,
protége les ingrédients de la flamme vive et le couvercle permet une cuisson
à l'étouffée.
|
|
Le tajine
C'est le "ragoût marocain" à base de légumes, viandes (boeuf, veau ou mouton), poulet
ou poisson.
Cuit dans l'huile d'olive ou d'argan, il est accompagné d'olives, de fruits secs :
pruneaux, raisins ou abricots, d'amandes, de citrons confits ou de coings,
Il existe, selon les régions, mille et une manières de préparer un tajine et l'art
réside dans le choix et le dosage des épices.
|
Les sauces des tajines
Les sauces qui enrobent la viande doivent être onctueuses et jamais liquides.
Elles sont préparées de quatre manières différentes et doonent en général leurs noms
aux tajines: tajine m'charmel, poulet m'hamer, ...
->"la sauce m'charmel" est une sauce rouge à base de safran, poivre,
cumin, gingembre et piment rouge.
|
->"la sauce m'hmammer" rouge également est à base de paprika, cumin et
huile d'olive.
->"la sauce m'qualli" est jaune car à base de safran et gingembre
->"la sauce quadra" comprend oignons émincés, safran, poivre blanc,
gingembre et beurre.
->Les poissons sont préparés avec la "chermoula", marinade à base d'ail,
coriandre, citron, huile d'olive, paprika, cumin et persil.
|
|
|
Dressé sur un plat rond, le couscous se présente comme un cône au paroi bien lissées.
En son centre est creusé un cratère dans lequel sont disposés la viande et les légumes.
Le tout est arrosé d'une sauce réalisée avec le bouillon de cuisson.
|
|
Le coucous
Plat convivial par excellence, le couscous est souvent un plat de fête ou de cérémonie
comme les naissances, les mariages et les enterrements.
C'est aussi souvent le plat
du vendredi après la prière.
Trés souvent plat unique, il peut ne pas l'être lors des grands repas de fête où il
est alors servi à la fin. Par tradition et respect pour son hôte il convient alors d'en
gouter quelques bouchers.
|
La préparation
Le couscous exige avant tout une graine de semoule de qualité. Mais que celle-ci soit
de blé, d'orge ou de maïs, elle se prépare toujours de la même façon.
Le véritable couscous est celui dont les graines, gonflées par la vapeur, se détachent
parfaitement les unes des autres et sont légères et aérées.
La graine est préparée et travaillée dans de grand plats circulaire en bois ou en
terre cuite vernissée : "le gsââ"
La cuisson à la vapeur, réalisée dans le couscoussier est renouvellée trois fois.
Entre chaque passage, les graines sont mises à reposer hors du feu, brassées du bout
des doigts et mélangées avec du beurre.
|
L'usage du beurre rance, "le smen" a tendance à se perdre. Il donne pourtant
au couscous un goût trés particulier.
De la même manière, rare sont les femmes qui roulent encore la graines avec
un peu de farine et d'eau dans la paume de leurs mains.
Autour du couscous de base accompagné de légumes du pays: carottes, navets et oignons,
de nombreuses variantes se déclinent selon les régions, les familles et les saisons.
Des "couscous sucrés ont même vu le jour comme la "la seffa", dont la
graine beurée et sucrée est servie avec du miel.
|
|
LES SOUPES
La HARIRA est la soupe nationale et traditionnelle de l' Iftar",
la rupture du jêune, pendant les 30 jours du mois de Ramadan.
Chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur
à l'heure du coucher du soleil.
Elle doit être veloutée mais non épaisse.
Le repas, le "F'tour", se compose généralement d'une soupe, la harira,
accompagnée de dattes et de citron, de différents types de crêpes (beghrir et msemmen) tartinées
de beurre et/ou de miel et de gâteaux dont les chebbakias et le sellou.
On boit du thé à la menthe, du lait ou du café au lait.
Il existe différentes variétés de HARIRA. La plus classique est présentée à la
page des recettes.
La CHORBA c'est aussi une soupe traditionnelle à base de légumes.
Celle de FES s'appelle la Chorba Fessia.
|
LES CRÊPES
Les deux spécialités les plus répandues sont les Beghrir et les M'semmen et toutes deux sont
consommées également pendant le Ramadan au moment de la levée du jêune.
Les "BEGHRIR" ou crêpes tulle, sont des petites crêpes légères car alvéolées d'une multitudes de petits
trous sur une face et lisse sur l'autre.
Fondantes, elles se déguste beurrées et accompagnées de miel ou de sucre en poudre.
Les "M'SEMMEN" ou crêpes feuilletées peuvent être consommées arrosées de miel et de sucre
ou farcies avant cuisson d'un mélange d'oignon, de persil, de morceaux de viande boucannées
("khlii") et d'épices.
|
Emplacement pour de futures recettes
|
Emplacement pour de futures recettes
|
|
Réalisation et conception :
Pierre-Olivier Nicod : programmation, interface, charte graphique et bannière
Guy Nicod : graphismes, textes, cartes, photos et enregistrement audio.
Tout droits réservés
|
|
