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LA CUISINE MAROCAINE
"Les recettes culinaires"
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TAJINE
DE POULET
AUX AMANDES
ET SAFRAN
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Niveau de difficulté : facile
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Ingrédients pour 4 personnes :
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2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 beaux blancs de poulet
2 oignons très finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
2 jeunes carottes finement hachées
1 gousse d'ail écrasée
15 cl de bouillon de volaille
une grosse pincée de filaments de safran
50 g d'amandes fraîchement moulues sel et poivre
feuilles de coriandre grossièrement hachées, pour garnir
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Tajine de poulet
aux amandes et au safran
Préparation :
->Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais.
->Ajoutez les blancs de poulet et faites les dorer de
manière uniforme.
->Égouttez-les sur du papier absorbant.
->Mettez les oignons, le céleri, les carottes et l'ail
dans la cocotte et faites revenir le tout 5-7 mn
à feu doux.
->Ajoutez le bouillon et le safran.
->Incorporez la poudre d'amandes, salez et poivrez
puis portez à ébullition.
->Remettez les blancs de poulet dans la cocotte et
couvrez les presque entièrement d'eau.
->Chauffez jusqu'au point de frémissement, couvrez
et poursuivez la cuisson à feu doux pendant
30-40 minutes.
Le poulet est cuit s'il rend un jus clair lorsqu'on
le pique en profondeur avec un couteau.
->Transférez les morceaux de poulet sur un plat de
service chaud, couvrez et réservez au chaud.
->Faites bouillir le liquide de cuisson pour obtenir la
consistance et la saveur souhaitées.
->Parsemez de feuilles de coriandre et servez.
Cuisson : 1 heure
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TAJINE
DE POULET
AUX OLIVES
ET CITRONS CONFITS
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Niveau de difficulté : moyen
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Ingrédients pour 4 personnes.
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1 poulet vidés
37.5g de beurre
2.5 c. à soupe d'huile d'olive
1.5 gousses d'ail
2 oignons
2 doses de safran
200g d'olives vertes dénoyautées
1 citron confit
0.5 petit bouquet de coriandre
0.25 c. à café de poivre blanc
du sel
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Tajine de poulet
aux olives vertes et citrons confits
Préparation : 10 mn
->Couper les poulets en huit morceaux.
->Mettre le beurre et l'huile dans une cocotte.
->Quand la graisse est bien chaude, verser
les morceaux de poulet,
->faire revenir de tous côtés puis retirer.
->Mettre à la place dans la cocotte les gousses d'ail
pressées et les oignons émincés.
->Quand ceux-ci commencent à blondir, remettre
le poulet, ajouter le safran, le poivre et
un verre d'eau.
->Saler modérément,
->Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant
1 heure.
->Remuer de temps en temps et ajouter de l'eau
si la sauce est trop réduite.
->Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau
dans une casserole, et plonger les olives 1 minute
pour les dessaler.
->15 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer,
les olives, les citrons confits, coupés en huit
et pépins enlevés, et la coriandre hachée.
Cuisson : 1 heure
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La soupe "HARIRA"
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Niveau de difficulté : assez facile
* * *
Temps total de cuisson:
1 heure 1/2
* * *
Préparation en deux temps :
1. Préparation du bouillon
2. Préparation de la base
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1. Ingrédients pour le bouillon : "tka-tâa"
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250 g de viande de veau ou de
mouton coupée en dés
4 ou 5 petits os légèrement charnus
500 g d'oignons assez petits, entiers
1/2 cuillerée à café de safran
1 cuillerée à café de poivre
1 noix de beurre
250 g de lentilles
sel
1 litre et 1/2 d'eau
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2. Ingrédients pour la "Tédouira"
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1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg 1/2 de tomates moulues ou
1 boîte de tomate concentrée
délayée dans 1 litre d'eau
2 litre et 1/2 d'eau
3/4 verre à thé de jus de citron
1 noix de beurre
200 g de farine
sel
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Préparation de l'HARIRA
Préparation du "tka-tâa" :
->Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter
et exprimer le jus d'1 citron.
->Réserver.
->Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert
dans une casserole, laisser mijoter à petit feu,
après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont
cuits afin qu'ils restent entiers.
->Après 1 heure environ, vérifier si la viande est
cuite et retirer du feu.
->Verser alors les lentilles et les oignons dans cet
appareil.
Préparation de la "Tédouira":
->Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues
ou le concentré de tomates, ajouter une noix de
beurre.
->Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus
du bouillon en laissant au fond de la casserole
viande, lentilles, oignons etc...
->Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la
farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant
rapidement pour ne pas former de grumeaux.
->Remettre alors sur le feu et continuer à remuer
doucement jusqu'à ébullition.
->Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou
pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire
à l'assaisonnement.
->Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite
tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer
au mixeur additionné d'eau).
->Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la
soupe est bien chaude.
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"SOUPE AUX POIS CASSES"
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Niveau de difficulté : assez facile
* * *
Temps total de cuisson:
1 heure
* * *
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Ingrédients pour 6 personnes:
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->425 g de pois cassés
->1 gros oignon haché
->4 gousses d'ail écrasées
->3 brins de menthe
->3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
->2 oignons nouveaux finement
hachés
->1 cuillerées à café de coriandre en
poudre
->une petite pincée de paillettes de
piments séchés
->une petite poignée de feuilles de
coriandre hachées
->2 cuillerées à soupe de menthe
hachée
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Servez la soupe dans des écuelles chaudes avec une noix de beurre épicé.
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Préparation de la
SOUPE AUX POIS CASSES
->Mettre les pois cassés, l'oignon, la moitié de l'ail,
la menthe et l'huile d'olive dans une grande
sauteuse.
->Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir et portez
à ébullition. Réduisez la flamme, couvrez et laissez
frémir environ 35 minutes, jusqu'à ce que les pois
cassés soient fondants.
->Retirez le couvercle en fin de cuisson si nécessaire
pour permettre l'évaporation du liquide, car les pois
cassés doivent être à peine recouverts d'eau.
->Pendant ce temps, mettez le reste d'ail, les oignons
nouveaux, la coriandre en poudre, le piment séché,
les feuilles de coriandre, la menthe et le beurre
dans un bol et écrasez le tout jusqu'à obtention
d'une pommade.
->Couvrez et réservez au réfrigérateur.
->Transférez les deux tiers des pois cassés et leur jus
de cuisson dans un robot ménager ou un mixer;
réduisez-les en purée puis transférez cette purée
dans la sauteuse.
->Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour
obtenir la consistance requise.
->Salez et poivrez
->Servez la soupe dans des écuelles chaudes avec
une noix de beurre épicé.
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COUSCOUS
BIDAWI
AUX SEPT
LÉGUMES
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Niveau de difficulté : moyen
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
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1 kg 1/2 de viande assez grasse
- de mouton (épaule ou selle) ou
- de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
1 chou pommé (environ 800 g)
1 morceau de pain rassis
1 cuillerée à soupe de jus de citron
4 clous de girofle
1 kg d'oignons
250 g de pois chiches trempés la veille
150 g de beurre
1 pincée de safran
1 cuillerée à café de poivre
sel
6 litre d'eau
1 kg de couscous
250 g de tomates pelées et épépinées
250 g de petits navets épluchés
500 g de carottes épluchées, évidées et
coupées en longueur
3 branches de coriandre nouées
2 poivrons piquants ou piments
500 g de courge rouge
250 g de patates douces
100 g d'huile d'olives
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Recommandation :
. Prévoir des cuillères à soupe pour les convives
qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.
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Couscous Bidawi aux sept légumes
Préparation :
->Laver et égoutter soigneusement la viande
coupée en dix morceaux égaux.
->Retirer le trognon et le coeur du chou en
l'incisant profondément avec un couteau pointu.
Le faire blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante
avec le jus de citron et le pain rassis.
->Mettre la viande dans la marmite du couscoussier,
le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de
2 clous de girofle, les pois chiches, le safran,
le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
->Mettre le couscous dans le haut du couscoussier
et placer sur la marmite en ébullition.
La vapeur ne doit s'échapper que par le haut,
sinon luter les deux parties avec une bande de
tissu enduite de pâte légère (farine et eau).
Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure
de cuisson.
->Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat
creux, séparer les grains en les frottant entre les
paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche.
Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement
salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn
->Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés,
tomates, navets, carottes, coriandre nouée et
piments.
->Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge
rouge et patates douces.
->Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition,
refaire l'opération précédente avec le couscous
mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par
l'huile d'olives.
->Remettre le couscous une troisième fois dans le
haut du couscoussier et 5 mn après
échappement de la vapeur, égrener
de nouveau le couscous.
->Vérifier la cuisson de la viande et des légumes,
rectifier l'assaisonnement.
Présentation :
->Disposer le couscous en cône dans un grand plat,
creuser un cratère au centre, y placer la viande
et les légumes, arroser de bouillon et laisser
absorber.
->Servir le surplus de bouillon dans des bols ou
chacun pourra puiser à volonté.
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PASTILLA
AUX AMANDES
ET PIGEONS
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Niveau de difficulté : moyen
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Ingrédients pour 12 personnes.
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Pour la farce :
8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées, frites et pilées
1 verre de sucre
sel
Pour la pastilla :
1 kg de grandes feuilles à pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
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Pastilla
aux amandes et pigeons
Préparation de la farce :
->Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil,
l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran,
la cannelle et un peu de sucre.
->Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si
nécessaire.
->Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser
réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le
liquide disparaisse.
->Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les
amandes au reste de sucre dans un autre saladier.
->Découper les oeufs durs en petits morceaux dans
un troisième saladier.
Montage de la pastilla :
->Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis
disposer une première couche de feuilles (face
lisse dessous) en les faisant chevaucher et en
laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle.
->Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
->Étaler une couche de sauce, poser dessus des
morceaux de pigeons, soupoudrer d'amandes
sucrées et de miettes d'oeufs.
->Recouvrir de feuilles.
->Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la
farce.
->Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent,
les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau
de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant
et débordant à l'extérieur.
->Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un
lit.
->Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
->Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
->Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la
faire glisser dans le plat de cuisson, introduire
dessous sans la briser quelques morceaux de
beurre et mettre à dorer quelques minutes.
->Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de
service, la décorer de croisillons de sucre glace
et de cannelle et la servir avec sucre glace et
cannelle dans des soucoupes.
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